ΖΩΗ

Οι βασικές (αλλά αλλάζουσες τη ζωή) ικανότητες μαχαιριών πρέπει να γνωρίζετε πριν γυρίσετε 30


Ενώ οι σύγχρονοι χρόνοι (γνωστός και ως Google) καθιστούν ευκολότερο να γνωρίζουμε ένα πράγμα ή δύο για το μαγείρεμα (* τύποι «πώς βράζω το νερό» στη μηχανή αναζήτησης *), η ευκολία των προ-τεμαχισμένων προϊόντων, τα προψημένα κρέατα και μια ντουζίνα διαφορετικές υπηρεσίες παράδοσης γευμάτων δεν μας κάνουν καθόλου ευνοϊκές για την εκμάθηση βασικών τεχνικών. Ας το παραδεχτούμε: Καμιά ποσότητα σκόρδου δεν θα μας διδάξει πώς να καβουρδίσουμε τα μικρά σκελίδες.

Αν αναρωτιέστε πώς μπορείτε να μαζέψετε ζαμπόν, καρύδι, ψιλοκομμένο και φέτες, αυτές οι μαγειρικές συμβουλές από κορυφαίους σεφ (και προσωπικά μαθήματα live-and-learn) σας φέρνουν όλες τις βασικές δεξιότητες μαχαίρι που πρέπει να μάθετε από τη στιγμή που θα γυρίσετε 30 (ή 20 ή 40) για να αισθάνονται σίγουροι ενώ μαγειρεύουν.

Πριν ξεκινήσεις

Ο Μπλε Jean Chef, Meredith Laurence, πιστεύει σταθερά ότι τα μαχαίρια κουζίνας σας είναι τα πιο σημαντικά εργαλεία στην κουζίνα σας, γι 'αυτό τη ρωτήσαμε για συμβουλές για να μας ξεκινήσετε.

Έχετε τα σωστά μαχαίρια.

"Είναι σημαντικό να έχετε διαφορετικά μαχαίρια για διαφορετικές εργασίες. Ένα καλό σετ μαχαιριών πρέπει να περιλαμβάνει ένα μαχαίρι σεφ των 8 ιντσών, ένα μαχαίρι παραφίνης 4 ιντσών και ένα οριζόντιο μαχαίρι ψωμιού 8 ιντσών (που ονομάζεται επίσης μαχαίρι ντομάτας). Μπορείτε να κάνετε τις περισσότερες εργασίες με αυτά τα τρία μαχαίρια στο οπλοστάσιό σας ", λέει ο Laurence.

Κρατήστε τα μαχαίρια σας αιχμηρά.

"Ένα αιχμηρό μαχαίρι είναι ασφαλέστερο από ένα θαμπό μαχαίρι. Θα είστε σε θέση να κρατήσετε το μαχαίρι σας κοφτερό με το λείανση του με ένα χαλύβδινο κουτί κουζίνας ή ένα εργαλείο λείανσης μαχαίρι countertop ", λέει ο Laurence. Αλλά θα πρέπει επίσης να είναι ακονισμένο από ένα επαγγελματικό ξύστρα μαχαίρι μία φορά το χρόνο. Και πλύνετε τα μαχαίρια σας με το χέρι! Ενώ ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι συνήθως ασφαλής στο πλυντήριο πιάτων, τα απορρυπαντικά πιάτων είναι σκληρά για μαχαίρια και μπορούν να χτυπηθούν στο πλυντήριο πιάτων.

Οι Βασικές Τεχνικές

Μοιραστείτε το Pinterest

"Ανασηκώστε" για μεγαλύτερο έλεγχο.

Μην ανησυχείτε, αυτός είναι ο όρος του σεφ για να κρατάτε τον αντίχειρα και τον δείκτη σας στη λαβή του μαχαιριού, πιο κοντά στην πραγματική λεπίδα. "Ο αντίχειρας και ο αρθρώτης του δείκτη σας πρέπει να κρατήσουν τη λεπίδα του μαχαιριού, ενώ τα υπόλοιπα δάχτυλά σας τυλίγουν τη λαβή. Αυτό θα σας δώσει τον καλύτερο έλεγχο και θα σας διευκολύνει να το χρησιμοποιήσετε ", λέει ο Laurence. Αλλά μην την κρατάτε σε λαβή θανάτου - θέλετε έλεγχος, αλλά δεν θέλετε να στραγγίξετε το μαχαίρι. "Choke up" είναι μια έκφραση, οι άνθρωποι!

Κόψτε το στρογγυλό σας προϊόν στα μισά πρώτα για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια.

Αυτό καθιστά ευκολότερο το κόψιμο, το ψήσιμο, τη φέτα κ.λπ. χωρίς τα φρούτα και τα λαχανικά να κυλούν. Γρήγορο μάθημα φυσικής: Κρατήστε το μαχαίρι περίπου στο ύψος του αγκώνα σας για να βάλετε περισσότερο έλεγχο και πίεση στην κοπή, επειδή χρησιμοποιείτε το βάρος και το βάρος των μυών προς όφελός σας.

Πάντα πιάστε το αντικείμενο που κόβετε με τα δάχτυλά σας στρογγυλεμένα σαν νύχι.

Οι άκρες των δακτύλων σας πρέπει να είναι στραμμένες προς την πλάκα κοπής. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα εκθέσετε τα δάχτυλά σας σε περίπτωση ατυχίας - αυτό παίρνει πρακτική και υπομονή, ώστε να μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να γίνει σωστό. Αυτό σημαίνει ότι με το χέρι που κρατάει ένα κρεμμύδι, οι αρθρώσεις σας, όχι τα άκρα των δακτύλων σας, αντιμετωπίζουν το πτερύγιο που κάνει το τεμαχισμό καθώς προχωράτε. (Στιγμή αλήθειας: Ακόμα δεν το κάνουμε, αλλά πιθανότατα θα έπρεπε).

Χρησιμοποιήστε μια κίνηση πριονίσματος όταν κόψετε τα τρόφιμα. μην πιέζετε προς τα πάνω και προς τα κάτω.

"Κρατήστε την άκρη του μαχαιριού στην επιφάνεια της πλάκας κοπής και σηκώστε τη λαβή προς τα πάνω και προς τα κάτω με μια επαναλαμβανόμενη κίνηση πριονίσματος μπροστά-πίσω. Με τον καιρό θα μπορείτε να το κάνετε αυτό γρήγορα και αποτελεσματικά και διατηρώντας το σημείο του μαχαιριού σας πάνω στην πλάκα κοπής σας επιτρέπει να ξέρετε ενστικτωδώς πού βρίσκεται το μαχαίρι σας ανά πάσα στιγμή "λέει η Laurence. Πρώτα η ασφάλεια.

Οι καλύτερες συμβουλές για τα δύσκολα προϊόντα

Μοιραστείτε το Pinterest

Κάνοντας ένα κρεμμύδι

Ξεκινήστε με το τεμαχισμό της μικρότερης δυνατής ποσότητας από το στέλεχος του κρεμμυδιού για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια, αλλά κρατήστε τη ρίζα άθικτη. Στη συνέχεια, με το άκρο στέλεχος στον πάγκο, κόψτε το κρεμμύδι στο μισό.
Τοποθετήστε την επίπεδη πλευρά του κρεμμυδιού στον πάγκο με το ριζικό άκρο μακριά από το μαχαίρι σας. Κόψτε το κρεμμύδι από το άκρο του στελέχους προς τη ρίζα, αλλά μην κόψετε ολόκληρο το κρεμμύδι. Σταματήστε πριν φτάσετε στη ρίζα, η οποία θα κρατήσει το κρεμμύδι μαζί ενώ το ζάρι.
Στη συνέχεια, κάντε περισσότερα φέτες κάτω από το κρεμμύδι από τη ρίζα στο στέλεχος, αλλά και πάλι, μην φέρετε όλη τη διαδρομή μέσα από το στέλεχος και αφήστε τη ρίζα άθικτη. Τέλος, κάντε ένα τρίτο σετ φέτας στο κρεμμύδι και το κρεμμύδι θα πέσει σε τέλεια ζάρια (λέμε "τέλεια" ελαφρώς).

Κόβοντας Βότανα

Σύμφωνα με τον σεφ Daniel Holzman, συνιδρυτή του The Meatball Shop και ιδρυτή του Project Foodie, η κοπή των βοτάνων τείνει να τα συντρίψει, απελευθερώνοντας όλες τις λεπτές γεύσεις τους πριν φτάσουν στο πιάτο σας. Για να μην συμβεί κάτι τέτοιο, λέει ότι είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και να φέρετε πάντα φέτες αντί να τραβάτε τα βότανα.
"Ξεκινώ από το σιφόνγκαντά τους, που είναι μια φανταστική γαλλική λέξη για την κοπή τους σε λεπτές λωρίδες. Ξεκινήστε με τη συσσώρευση, τη στοίβαξη ή την κύλιση ενός μικρού σωρού από φύλλα, και στη συνέχεια τα τεμαχίστε λεπτά σε μια κατεύθυνση. Στη συνέχεια, περιστρέψτε τη στοίβα 90 μοίρες και κόψτε τις λωρίδες σε μικροσκοπικά τετράγωνα. Αυτό σας δίνει ένα κομμάτι ψιλοκομμένο σε οποιοδήποτε μέγεθος θα θέλατε με ένα ελάχιστο αριθμό περικοπών. Εξοικονομεί χρόνο και διατηρεί τα βότανα σας φρέσκα και γευστικά. "

Σάλτσα σκόρδου

Πρώτα απ 'όλα, ξεφλουδίστε το σκόρδο. Τέλειος. Το συντρίβεις. Τώρα, ίσως θελήσετε να το συντρίψετε, αντί να το κουφέρετε πιέζοντας προς τα κάτω με όλο το βάρος σας στο πλάι του μαχαιριού, τοποθετώντας επίπεδη σαν μια (τρομακτική) κουβέρτα πάνω από το ίδιο το σκόρδο. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε επίσης να το κόψετε, στη συνέχεια απλά κρατήστε το χοντρό ψιλοκομμένο, συλλέγοντάς το σε ένα σωρό και στη συνέχεια κόψτε λίγο περισσότερο μέχρι να τα φέρετε σε κομμάτια αρκετά μικρά ώστε οι επισκέπτες του δείπνου σας να μην τους τραβήξουν από το στόμα τους σύγχυση και περιφρόνηση.

Μικρές ζάρια

Μοιραστείτε το Pinterest

Σε γενικές γραμμές, θέλετε πραγματικά να αποφύγετε τα οδοντωτά μαχαίρια για μικρούς ζάρια, επιλέγοντας μια λεία, λεπτή λεπίδα και ένα μαχαίρι που είναι αρκετά ισχυρό για να περικόψει μερικά πιο σκληρά λαχανικά, αλλά όχι τόσο μεγάλο που δεν μπορείτε να πάρετε αυτό που χρειάζεστε σε μικροσκοπικό Κύβοι 1/8-ιντσών.

Μικρά Ζάρια (Fancy όνομα: Macedoine)

"Βρίσκω ότι ένα μικρό ζάρια, περίπου 1/4-ιντσών κύβους, είναι ένα από αυτά τα κομμάτια μαχαίρι που χρησιμοποιούμε για πολλά πράγματα. Το μέγεθος του ταιριάζει καλά σε ένα κουτάλι, και σας επιτρέπει να πάρετε πολλά πράγματα σε ένα δάγκωμα. Λειτουργεί για σούπες, σαλάτες και ακατέργαστα πιάτα », λέει ο Ted Hopson, επικεφαλής της σειράς The Bellwether του L.A. Για αυτό ξεκινάτε κόβοντας σανίδες 1/4-ιντσών, στη συνέχεια γυρίστε τους στην πλευρά τους και κόψτε τους σε λωρίδες 1/4-ίντσες. Γεμίστε αυτές τις λωρίδες, γυρίστε τους ξανά και τις κόψτε σε ένα μικρό ζάρι.

Super-μικρά ζάρια (φανταστικό όνομα: Brunoise)

Αυτή η περικοπή θα σας επιτρέψει να κόψετε τα πράγματα σε κύβους 1/8-ιντσών. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε την ίδια ακριβώς μέθοδο που αναφέρθηκε προηγουμένως, απλώς το κάνετε μικρότερο. "Συνήθως χρησιμοποιώ αυτό όταν δουλεύω με έντονα αρωματισμένα αντικείμενα, όπως τα κρεμμύδια. Οι άνθρωποι δεν αγαπούν τα τεράστια τσιμπήματα κρεμμυδιών - γι 'αυτό τα κόβουμε μικρότερα, έπειτα παίρνετε τη γεύση, αλλά μοιάζει καλύτερο με ό, τι μαγειρεύετε", Hopson λέει. "Όταν εργάζεστε με ωμά πιάτα, όπως το tartare και το crudo, αυτό λειτουργεί πολύ για να προσθέσετε πολλές γεύσεις σε μικρά τσιμπήματα. Αυτό το κομμάτι μαχαίρι είναι πιθανώς πάρα πολύ μικρό για πλούσια λαχανικά, όπως ρίζα σέλινο, αλλά τέλεια για ασκαλώνια. "

Τώρα πηγαίνετε κυριαρχούν στην προετοιμασία σας όπως ο κύριος σεφ είστε (απλά παρακαλώ, μην κόβετε τον εαυτό σας!).